راه انداختن یک کافه حرفه‌ای نیاز به خرید تجهیزات ضروری دارد. داشتن کافه به خرید چند میز و صندلی و یک دستگاه اسپرسوساز نیست. خیلی از کافه‌دارهای تازه‌کار بعد از مدتی متوجه می‌شوند چیزهایی که نخریده‌اند، به اندازه چیزهایی که خریده‌اند مهم بوده.
بعضی از تجهیزات آنقدر ضروری هستند که بدون آنها کافه شما اصلاً راه نمی‌افتد. بعضی دیگر را شاید اسمشان را نشنیده باشید، اما زندگی یک باریستا را از جهنم به بهشت تبدیل می‌کنند.
در این مقاله به ضروری ترین تجهیزات راه اندازی کافه، چه چیزهایی باید بخرید، چه اشتباهاتی نباید کرد، و چقدر بودجه برای خرید این لوازم نیاز است، اشاره می‌کنیم.
اینها قلب و مغز کافه شما هستند. بدون هر کدام، یا کافه تعطیل است یا کیفیت کارتان افتضاح.
مهم‌ترین خرید شما دستگاه اسپرسو ساز است. دستگاهی که روزی صدها بار کار می‌کند و اگر ضعیف باشد، در اواسط ساعات شلوغ شما را به دردسر می‌اندازد. پس باید توجهی ویژه به خرید اسپرسوساز داشت.
برندهای خوبی همچو لامارزوکو، سان‌رمرو یا نووا سیمونلی در ایران پیدا می‌شوند. قیمت بالایی دارند اما سرمایه‌گذاری بلندمدت محسوب می‌شوند.
خیلی از کافه‌دارهای تازه‌کار فکر می‌کنند می‌توانند قهوه آسیاب شده بخرند. این یک اشتباه بزرگ است. قهوه بعد از آسیاب شدن، ظرف 15 تا 30 دقیقه عطر و طعمش را از دست می‌دهد.
آسیاب صنعتی با تیغه‌های تخت یا مخروطی، باید بتواند ذرات را کاملاً یکدست تولید کند. اگر ذرات درشت و ریز باشند، عصاره‌گیری نامنظم می‌شود و اسپرسو افتضاح از آب درمی‌آید.
برای چای، دمنوش و شست‌وشوی سریع لوازم، همیشه به آب داغ نیاز دارید. کتری برقی کوچک برای خانه خوب است، برای کافه نه. آبگرم‌کن‌های صنعتی یا بویلرهای گازی و برقی، حجم بالایی از آب داغ را همیشه آماده نگه می‌دارند.
اگر در منوی شما نوشیدنی سرد وجود دارد، یخساز ابزاری ضروری برای شما خواهد بود. یخ‌های قالبی خانگی دیر آب می‌شوند و طعم ناخوشایندی به نوشیدنی می‌دهند. یخساز صنعتی یخ شفاف، سخت و با کیفیت تولید می‌کند که آیس لاته و آیس آمریکانو را حرفه‌ای می‌کند.
بعد از خرید دستگاه‌های بزرگ، نوبت به وسایل کوچک‌تر می‌رسد. این تجهیزات شاید خیلی گران نباشند، اما نبودشان خیلی زود حس می‌شود.
نمی‌شود هر قهوه‌ای را در هر لیوانی ریخت. اسپرسو نیاز به فنجان کوچک و کوتاه با دیواره ضخیم دارد. کاپوچینو به فنجان بزرگ‌تر و پهن‌تر نیاز دارد. لیوان‌های بلند برای آیس لاته و سرو نوشیدنی‌های سرد.
جنس نیز مهم است. سرامیک حرارت را نگه می‌دارد و شیشه برای نوشیدنی‌های سرد مناسب‌تر است. بهتر است از چند سایز مختلف و حداقل دو برابر تعداد مشتری‌هایی که همزمان سرو می‌کنید، لیوان و فنجان داشته باشید.
خیلی از کافه‌دارهای قدیمی می‌گویند «با چشم و تجربه درست می‌کنم». اما برای رسیدن به یک طعم ثابت و تکراری در هر فنجان، باید قهوه را با دقت وزن کنید.
یک ترازوی دیجیتال با دقت 0.1 گرم، به شما کمک می‌کند همیشه نسبت دقیق قهوه به آب را رعایت کنید. مخصوصاً برای درست کردن قهوه به روش دمی این ترازو بسیار ضروری است.
پشت کانتر همیشه شلوغ است. شیر می‌ریزد، قهوه می‌پاشد، قاشق‌ها و پارچه‌ها هر جا پرت می‌شوند. بدون قفسه و جای منظم برای هر وسیله، کانتر شبیه یک آشپزخانه درگیر می‌شود.
چند طبقه قفسه استیل کوچک برای گذاشتن فنجان‌های آماده، جای قاشق‌ها و پارچه‌ها، و جای مخصوص برای بطری‌های شربت و سس‌ها، خیلی به نظم کار کمک می‌کند.
حالا که می‌دانید چه چیزهایی لازم دارید، بیایید از اشتباهات رایج دور بمانید.
وسوسه خرید دستگاه دست دوم همیشه وجود دارد. قیمت یک دستگاه اسپرسوساز کارکرده گاهی یک سوم نمونه نو است. اما تجربه نشان داده بیشتر کافه‌دارهایی که دستگاه دست دوم می‌خرند، بعد از چند ماه دو برابر هزینه اولیه را برای تعمیرات می‌دهند.
برای دستگاه اسپرسوساز و آسیاب، پیشنهاد ما خرید نو می‌باشد.
در بازار ایران برندهای چینی با قیمت پایین زیاد هستند. این دستگاه‌ها معمولاً دوام ندارند و اگر خراب شوند، قطعه یدک برایشان پیدا نمی‌شود.
در خرید تجهیزات اصلی و ضروری برای کافه، روی برندهای شناخته شده سرمایه‌گذاری کنید. هزینه اولیه شاید بالاتر باشد اما در بلندمدت به صرفه‌تر است.
اگر دست دوم می‌خرید، حتماً با یک باریستا یا تعمیرکار باتجربه بروید. فشار آب، صدای پمپ و مهم‌تر از همه دمای آب خروجی را چک کنید. برای وسایل کوچک‌تر نیز حتما وزن و جنس را لمس کنید.
این سوال را همه می‌پرسند و جواب قطعی ندارد. ولی یک بازه تقریبی همیشه ثابت است.
برای راه‌اندازی یک کافه کوچک با حداقل امکانات حرفه‌ای، بودجه تجهیزات (بدون دکوراسیون و اجاره) بین 300 تا 500 میلیون تومان است. اگر دستگاه چینی ارزان و آسیاب دست دوم بخرید، شاید 200 میلیون هم تمام شود اما کیفیت قهوه افتضاح می‌شود.
برای کافه‌های متوسط با تجهیزات خوب و برندهای معروف ایتالیایی مانند قهوه‌های مولیناری، بین 800 میلیون تا 1.5 میلیارد تومان فقط برای تجهیزات نیاز دارید. در این رنج می‌توانید دستگاه دو یا سه گروه، آسیاب صنعتی خوب، یخساز، آبگرم‌کن و همه لوازم جانبی را تهیه کنید.
خیلی‌ها بودجه را فقط برای دستگاه بزرگ در نظر می‌گیرند و برای وسایل کوچک چیزی نمی‌گذارند. جمع لیوان‌ها، قفسه‌ها و سایر لوازم جانبی چیزی حدود 30 تا 70 میلیون تومان می‌شود. حتما قبل از خرید‌های اساسی لوازم جانبی را از بودجه اصلی جدا کنید.
بعضی از وسایل هستند که در لیست‌های معمول تجهیزات کافه جایی ندارند. اما هر باریستای حرفه‌ای به شما می‌گوید این تجهیزات زندگی پشت کانتر را متحول می‌کنند. در ادامه یک‌به‌یک برای شما شرح می
دهیم.
مجموعه ما به صورت تخصصی استند نظم دهنده باریستا تولید می‌کند. تک تکشان دست‌ساز و با وسواس بسیار بالا طراحی شده‌اند.
این استندها مدل‌های مختلفی دارند. بعضی‌ها یک طبقه هستند، بعضی‌ها دو طبقه. بعضی‌هایشان ناک باکس دارند (برای زدن تفاله قهوه) و بعضی ندارند. هر مدلی که کافه شما نیاز داشته باشد، در مجموعه ما موجود است.
این استندها از چوب‌های بسیار مرغوبی ساخته می‌شوند. بر روی این استندها تجهیزاتی همچو تمپر تکنیکال، تمپر معمولی، پرتافیلترهای سایز 51 تا 58 مانند پرتافیلتر سه پره موونا، فرچه براش و…… جای و نظم می‌گیرند.
با این محصول خبری از کانتر شلوغ و گشتن دنبال وسیله نیست. همه چیز مرتب، دم دست و سر جایش خواهد بود.
قهوه جزو تجهیزات نیست، یک ماده مصرفی است. اما به اندازه هر دستگاهی مهم است. قهوه‌ای که یک ماه از برشته شدنش گذشته باشد، دیگر هیچ تمپر و دستگاه حرفه‌ای نمی‌تواند آن را نجات دهد.
از قهوه تازه، با تاریخ برشته‌کاری کمتر از دو هفته، و متناسب با ذائقه مشتری‌هایتان استفاده کنید. قهوه خوب، نصف راه یک اسپرسوی عالی است.
روی میز مشتریان همیشه ریخت و پاش پیش می‌آید. قهوه می‌ریزد، شیرینی خرد می‌شود، شکر می‌پاشد و کثیفی به بار می‌آورد. یک جای دستمال کاغذی خوب که دستمال را راحت و تمیز در بیاورد، برای مشتری خیلی کاربردی است.
نوع رومیزی اش راحت روی میز جا می‌شود و جابه‌جایی آن هم آسان است.
در کافه‌های شلوغ، باریستا نمی‌تواند هر چند دقیقه یکبار سرش را بلند کند و ببیند سفارش جدید آمده یا نه. پیجرها این مشکل را حل می‌کنند.
این پیجرها انواع مختلفی دارند. برای مثال گارسون‌ها با بستن پیجر ساعتی WRC-800 بر روی دستشان، از سفارسات مشتریان به راحتی مطلع شوند. دیگر خبری از درگیری یا رفت و آمدهای بی‌مورد نیست. سرعت سرویس بالا می‌رود و مشتری راضی‌تر است.
تمپر ابزاری است برای فشرده کردن قهوه آسیاب شده داخل پرتافیلتر. اگر تمپر مناسبی نداشته باشید، قهوه یکدست فشرده نمی‌شود. آب از یک طرف بیشتر عبور می‌کند و اسپرسوی شما ترش و بدطعم درمی‌آید.
یک تمپر خوب باید اندازه دقیق، دسته ارگونومیک و وزن مناسب داشته باشد. تمپرهای ارزان معمولاً سبک و بی‌کیفیت هستند.
پرتافیلتر همان دسته‌ای است که قهوه داخل آن ریخته می‌شود و به دستگاه وصل می‌شود. بهتر است حداقل سه عدد پرتافیلتر داشته باشید: یکی در حال استفاده، یکی تمیز و آماده، یکی یدک برای مواقع شلوغی.
در ساعات پیک، به صورت مداوم نیاز به تعویض پرتافیلتر پیدا می‌کنید. اگر فقط یک عدد داشته باشید، مجبورید هر بار آن را بشویید و دوباره پر کنید. این کار سرعت شما را پایین می‌اورد و مشتری را کلافه می‌کند.
تمام تجهیزات جانبی کافه که در این بخش خواندید؛ استند نظم دهنده بار گرم باریستا، قهوه‌های تازه و باکیفیت، جای دستمال کاغذی حرفه‌ای، پیجرهای باریستا، تمپرهای دقیق و پرتافیلترهای استاندارد، همه و همه در سایت نوورا موجود است.
